Pan de molde de Ibán Yarza con espelta

Pan de molde de Ibán Yarza con espelta - El clan de los sin trigo

Cuando comencé con el blog, uno de mis objetivos era poder adaptar recetas de las que comemos normalmente en nuestra dieta diaria usando otros ingredientes diferentes al trigo convencional y al azúcar. Casi un año después, puedo decir que este camino me está sirviendo para darme cuenta que hay recetas que nunca se podrán adaptar consiguiendo el mismo sabor ni textura, pero que hay otras miles que nunca habría probado de no estar en esta guerra.

Pan de molde de Ibán Yarza con espelta - El clan de los sin trigo

Otras sí se pueden conseguir con resultados muy aceptables siempre y cuando los ingredientes y los métodos sean los adecuados. Usar la espelta con recetas hechas para trigo sin adaptarnos suele ser complicado, pero tras muchos intentos y fracasos, vienen los aciertos cuando das con la tecla adecuada.

Pan de molde de Ibán Yarza con espelta - El clan de los sin trigo

Los que me seguís por aquí sabéis que muchas de mis adaptaciones vienen del blog de Salomé Hurlé, yo creo que la única bloguera española que domina las técnicas y variedades de la espelta a la perfección. Cuando me dijo hace unos meses que el grado de extracción marcaba la diferencia en algunas de las preparaciones no creía que fuera para tanto. Siento haber dudado en ese momento, ¡más razón que una bendita tenía!

Yo normalmente compro harina blanca de espelta con un 72% ó 75% de extracción (quiere decir la cantidad de germen y salvado que tengan, en conclusión, lo refinada que está), pero tras sus recomendaciones, decidí probar la que vende Conasi con un 62% y la diferencia es brutal. En precio también, pero algunos panes más tipo brioche y en repostería se agradece el resultado más esponjoso y elástico.

Pan de molde de Ibán Yarza con espelta - El clan de los sin trigo

Y en ese ansia de adaptar recetas que a otros le quedan de maravilla, decidí probar el nuevo pedido de harina con una receta de Ibán Yarza, uno de los panarras españoles más de moda en estos momentos con fama merecida, la verdad. Se trata de su pan de molde básico que tiene un poco de mantequilla, por eso de sabor queda suave y con un toque a brioche. Le añadí otro de los trucos de Salomé que es poner unas cucharadas de masa madre deshidratada que compré también en Conasi con el pedido de harina y sí que se nota que le proporciona estructura y sabor.

Ingredientes

– 85 gr. de agua

– 85 gr. de leche

– 30 gr. de mantequilla derretida o blanda

– 1 cucharada de sirope de ágave

– 6 gr. de levadura fresca ó 2 gr. de levadura seca

– 300 gr. de harina de espelta blanca con un 62% de extracción

– 2 cucharadas de masa madre deshidratada (si no tienes no poner, no es imprescindible)

– 6 gr. de sal

Modus operandi

1) Diluir la levadura si es fresca en un poco del agua o de la leche que indica la receta.

2) Ir poniendo en la panificadora los ingredientes líquidos y luego los secos como la harina, la sal y la levadura si es seca. Recuerda poner la sal y la levadura en extremos opuestos (lo dicen las malas lenguas pero yo dudo que sea tan determinante).

3) Poner el programa 1 de Pan Normal. Cuando esté en el último levado quitar las aspas y darle un poco de forma a la masa.

4) Cuando termine sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Mi recomendación musical viene de la mano de Pulp, una banda inglesa que me recuerda a los veranos que me pasé de adolescente entre Irlanda e Inglaterra comiendo sandwiches a todas horas. Este pan me habría venido bien para alguna de las aventuras que allí pasamos.

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6 comentarios en “Pan de molde de Ibán Yarza con espelta

  1. Ese pan te ha quedado genial sin añadir nada de gluten, será porque lleva mucha masa madre deshidratada… tengo que copiarte ese recetón y probarlo.
    Me alegra que te haya gustado la harina de espelta blanca, para los que no podemos tomar trigo me parece imprescindible.
    Besos.

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    1. Estoy encantadisima con esta harina, es como la noche y el día para este tipo de recetas. Las otras que tengo ahora de Roca son muy bestias para panes de hogaza pero estas recetas requieren de algo más delicado. Seguro que cuando la hagas te quedará de exposición!!

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  2. Hola!!!! Cómo disfruto con tu blog. He hecho varios panes y galletas y no defraudas nunca. El próximo que haré, será éste. Ya te contaré 😊
    Estaba leyendo lo que explicabas de los % de extracción y me has dejado boquiabierta porque no tenía ni idea y además, por lo que he visto en el paquete que tengo en casa no pone nada al respecto. La compro en herbolario y es ecológica pero de eso nada de nada. 😫
    Por cierto, estoy deseando que subas alguna recetilla más que nos tienes abandonados jajjaja! Muchas gracias por inspirarme tanto!

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    1. Hola Silvia, gracias por dejarme estas palabras. Animan mucho!! Normalmente la que venden en los herbolarios suele ser integral. Cuando compras por Internet a harineras ya te especifican el grado de extracción. Cuanto más bajo es el porcentaje más blanca es. A mí me gusta tener varios tipos de harinas. Para estos de panificadora funciona muy bien la semi integral (la 1050) que se compra online en Conasi que se llama Bauck Hof aunque es un poco carilla. También la tienen blanca (la 630) que es buenísima para hacer repostería y yo he hecho panes de molde más esponjosos. Ya me dirás qué tal te queda este. Un abrazo fuerte.

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  3. Muchas gracias por contestar!!! Pues me ha salido fatal jajjaja. El primero de tu blog que me sale mal. No me ha subido más de 2 cm 😢 y he pesado todos los ingredientes. Lo único que no he puesto es la masa madre deshidratada. Sólo 2 gr de levadura seca quizá ha sido poco… no sé
    En el herbolario donde voy yo sí venden harina de espelta blanca, la marca es Sol Natural.
    En fin, seguiré intentándolo jijiji. Un beso!!!

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    1. Vaya, qué chasco… Pero es un pan que no sube mucho, es muy pequeño. Al menos como me sale a mí con esas cantidades. Pero con la leche, la mantequilla y la harina muy refinada debe de quedar muy tierno, tipo brioche. Eso sí, noto mucho la diferencia de harina si uso otras diferentes. Un besazo y gracias por escribir.

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