Mi tercer hijo. Pan de espelta 100% con masa madre.

Pan de espelta con masa madre - El clan de los sin trigo

No os podéis imaginar la ilusión que me hace poder escribir este post. Para mí ha sido como un embarazo, unos nueve meses probando nuevas recetas, nuevos métodos, nuevas técnicas, hasta llegar al punto actual. Sé que no es perfecto, no es el mejor, pero ya puedo sacarle de paseo cuando viene gente a comer a casa e incluso regalar alguno y no sentirme avergonzada. Cuando en febrero me empeñé en meterme en esto del mundo panarra a fondo hasta con la dichosa masa madre, no me imaginaba que la cosa me fuera a resultar tan complicada. Pero claro, empezar de lleno con los panes 100% espelta no es tarea fácil (no es por disculparme). Sobre todo porque hay poco donde buscar en internet, no hay libros y muy poca documentación. La gente lo suele mezclar con trigo ya que el gluten de la espelta, a pesar de tener mucho, es de baja calidad, así que es complicado conseguir panes con la misma consistencia que los tradicionales.

Pan de espelta con masa madre - El clan de los sin trigo

El caso es que yo soy bastante torpe para muchas cosas, pero mis debilidades las suelo suplir con mucha cabezonería y tesón. Así que lejos de deprimirme cuando veía que aquello no crecía demasiado dentro del horno, me daba una razón más para seguir buscando la fórmula mágica y el santo grial que me produjese panes tan maravillosos como los de Javier Marca en su panadería Pánic  de la C/Conde Duque de Madrid. Todavía no lo he conseguido, pero ya estoy en la pista y por eso me atrevo a enseñaros este pan que es el que suelo hornear el fin de semana y me aguanta normalmente hasta el miércoles o jueves. Porque estos panes tienen eso de bueno, que aguantan muchos más días que los trozos de chicle que venden en cualquier supermercado. Esta receta que uso es la de un blog que se llama No al pan de gasolinera y es la que por ahora mejor me funciona.

Pan de espelta con masa madre - El clan de los sin trigo

Después de tantos ensayos prueba-error, las claves para que un pan de espelta salga bien son básicamente dos, poco amasado y tiempo de levado corto. Así que de lo malo, es un pan al que tienes que mirar poco. Es como un hijo independiente y autosuficiente. Perfecto para mi manera de ser.

Ingredientes

– 200 gr. de masa madre (Puedes buscar en san google “masa madre Ibán Yarza” o “Masa madre Dan Lepard” que es la que tengo yo, se tarda más o menos una semana en hacer todo el proceso, pero una vez hecha ya tienes masa madre para toda la vida. La mía es de febrero.)

– 490-500 gr. de agua (puedes llegar hasta 530 gr. pero a mí me funcionan mejor las masas menos hidratadas, todavía me falta mucha práctica)

– 800 gr. de harina de espelta (le suelo poner 560 gr. de harina integral y 240 gr. de harina blanca pero se puede hacer con un tipo nada más o con otras proporciones)

– 18 gr. de sal

Modus Operandi

1) Poner en la Thermomix 200 gr. de masa madre, con 490 ó 500 gr. de agua y la harina. Mezclar entre 30 segundos y 1 minuto a velocidad 6. Dejar reposar media hora para que se produzca la autolisis (no me preguntéis qué es pero queda como de panadero total). Sin Thermomix mezclar a mano hasta tener una bola. No es algo complicado, yo a veces lo hago a mano. Dejar reposar igual en el bol en el que lo has mezclado.

2) Añadir la sal y amasar velocidad espiga unos 7 u 8 minutos. Sin Thermomix, untar con aceite la encimera y hacer amasados cortos, de unos 15 segundos y dejar la masa reposar 15 minutos. Repetir esta operación 3 ó 4 veces.

3) Sacar a un bol aceitado. La masa estará pegajosa, como un chicle, pero sale bien. Dejar reposar en el bol más o menos una hora y hacer 3 veces pliegues a la masa. Se hace como si fuera una hoja de papel que doblamos en 3 trozos para meter en un sobre. Yo lo hago directamente en el bol, cojo un extremo, estiro y doblo, y lo mismo con el lado contrario. Esto lo hago 3 veces durante la hora de reposo.

4) Meto el bol bien cerrado en la nevera toda la noche, con 8/10 horas es suficiente.

5) Sacar del frigorífico y dejar que atempere durante una hora. Hacer otros tres pliegues a la masa en esta hora. No hace falta sacarla del bol.

6) Sacar la masa con cuidado e intentar no desgasificarla demasiado, así nos quedarán los alveolos típicos. Darle la forma adecuada y ponerla en un banetton con la junta hacia abajo. El mío es redondo, por lo que intento hacer una especie de hatillo, como si quisieras con un pañuelo hacer una bolsa uniendo sus picos hacia arriba.  Y esa unión hacia abajo. El banetton tiene que estar muy enharinado, yo a veces le pongo semolina también. Si no tienes banetton, puedes hacer uno casero, pones en un bol un pañuelo de lino si tienes o algo similar bien enharinado, con mucha harina, mejor pasarse por exceso, para que no se pegue la masa, y la pones ahí. Lo tapas y dejas reposar, tanto si es en banetton ya hecho o casero. Se puden comprar en la tienda online El Amasadero, o en Amazon que yo haya visto. Reposar durante una hora o una hora y media.

7) Poner el horno a tope, 250º el mío. Yo tengo piedra para panes y pizza, es lo ideal. Si no tienes deja metida la bandeja para que tome todo el calor. Cuando esté a tope meter el pan. Lo hago con una pala, si no tienes ten cuidado porque tendrás que sacar un poco la piedra o la bandeja para darle la vuelta al banetton. También lo puedes transportar en algo improvisado tipo tabla de cortar si tienes alguna grande (recomiendo más esta opción). Yo le pongo un papel de hornear debajo, así es más fácil deslizar sin quemarte y luego sacarlo. No lo suelo greñar, (dícese del arte de hacer los cortes transversales o con la forma que más se desee para que el pan crezca por ahí) más que nada porque mis cuchillos son horrorosos y no soy muy hábil. Como ya dejé la unión en la parte de abajo al darle la forma, cuando le doy la vuelta algo de marca queda y suele crecer por ahí. Cuando metas el pan en el horno pon calor sólo abajo durante unos 20 – 30 minutos. Con un vaporizador poner agua en los laterales del horno unas 3 ó 4 veces durante los primeros quince minutos. Así será más fácil que con el ambiente húmedo no se haga la costra tan rápido que impida crecer al pan. Hay gente que tiene una bandeja en la parte inferior del horno con unas piedras volcánicas y le va poniendo agua y con ese vapor dicen que queda fenomenal. Yo me tengo que hacer con unas. Cuando pasen los 20 – 30 minutos pones de nuevo el calor arriba y abajo y lo bajas a unos 200º y se sigue horneando 30 minutos más. Comprueba que tocándolo con algo suena a hueco, ya estará entonces. Lo puedes sacar o dejarlo un poco más si no está totalmente tostado con la puerta abierta, unos diez minutos, para que la corteza quede crujiente. Ya tienes pan para toda la semana, es un kilo, así que tendrás para desayunar, comer y cenar si eres comedido. Tostado está impresionante por la mañana.

Y como para mí este pan es importantísimo en mi vida, la canción que me inspira no podía ser otra que una de mi ídolo de niñez, Michael Jackson. Que conste que no os pongo el Thriller porque pega más esta otra canción de los Jackson 5, pero todo llegará. Thriller fue mi primera cassete y el origen de mis gustos musicales, pero esa charla la dejo para otro momento. Espero que estos panes de espelta crezcan como lo hizo Michael Jackson, con tanto éxitos a sus espaldas pero sin tan trágico final.

Anuncios

28 comentarios en “Mi tercer hijo. Pan de espelta 100% con masa madre.

  1. Tu receta estrella sin duda!!! Espero tus comentarios sobre Michael. Llamarlo ídolo de infancia (en mi caso adolescencia) es poco para mí. Se queda corto. Gracias por la receta!!!

    Me gusta

  2. hola ,kiero hacer ese pan ,pero no pones como hacer la MM si la haces solo con harina de espelta o la haces con otra harina ,yo kiero k sea 100×100 harina integral de espelta,podrias decirme como la haces???gracias.

    Me gusta

    1. Hola Pilar, yo tengo mi masa madre de espelta que la refresco cuando la necesito sólo con espelta y me funciona muy bien. Yio la hice por primera vez con la receta de Dan Lepard pero la puedes hacer con la de Iban Yarza, si las buscas en Internet las tienes y con que las adaptes a espelta basta. Eso sí, espelta integral. ¿Tú tienes alguna Masa madre ya hecha? Si la tienes hazle varios refrescos con espelta y ya te vale.

      Me gusta

    1. Hola Nuria. Este pan se hace con masa madre. Cuando tienes la masa madre en la nevera y hace días que no la usas la tienes que refrescar, es decir, volver a ponerla activa para que funcione como levadura. Se pone una pequeña proporción de masa madre y su mezcla con agua y harina. Se deja unas horas para que crezca y tiras 3/4 partes y con lo que dejas vuelves a añadir agua y harina. Este proceso lo suelo hacer un par de veces si he tenido la masa madre más de una semana en el frigo. Como yo sólo uso espelta pues mi masa madre también es de espelta en vez de trigo. Haces pan con masa madre? Para mi el cambio del sabor es espectacular.

      Me gusta

      1. Hola Pilar, yo cuando la hice por primera vez seguí la receta de Dan Lepard y se empieza con mezcla de centeno y harina de trigo que yo sustituí por espelta integral. Busca la receta por internet que está colgada por muchos blogs y ya verás cómo te sale. Luego los refrescos los hago siempre con harina de espelta y me sube perfectamente. Esta receta además siempre te indica en las proporciones que pongas un poco más de harina que de agua así es más fácil de controlar para las que somos novatas en esto 😉

        Me gusta

      2. Ya verás que bien funciona. Y luego disfrutar de esos panes con esos alveolos y olor especial no tiene precio. Cuando tengas la masa madre puedes hacer el pan con la receta que puse hace unos días con tritordeum. Las proporciones son mejores para empezar que las de esta receta. Aunque en la receta use harina de tritordeum cambia por espelta y te saldrá fenomenal. Yo es la que uso últimamente.

        Me gusta

  3. Hola! Lo primero mi mas sincera enhorabuena por tu blog y por tu pan!!!! Qué envidia.
    Yo soy más que novata en esto del pan y llevo dos semanas intentando hacer MM de espelta integral y no sé si será el tiempo que no acompaña pero por más dias que lo dejo…sube al segundo día.. y ya.. Total; que después de una semana igual y haciendo esos refrescos de tirar una parte y refrescar..no lo consigo… Algún consejo.??. cantidades, trucos, detalles de paso a paso de la MM? Yo vi el video de Iban Yarza pero al final segui detalladamente el video de youtube de Jordi Morera pero nada..
    Te agradezco tu respuesta por adelantado; soy intolerante a levaduras y algún cereal más pero gracias a dios no a la espelta ni al centeno.. y ..sí..mientras; compro el pan de espelta en una tienda…pero necesitaria el sueldo del rey para comprar mensualmente este tipo de productos.
    Muchas gracias de nuevo . Un saludo. Esther

    Le gusta a 1 persona

    1. Hola Esther. Muchas gracias por tu mensaje y por leer el blog. Yo como tú no puedo o no debo comer trigo y al principio se me hizo un mundo, pero poco a poco he ido dominador la espelta que no es tan fácil de panificar. Para la MM yo te diría que hicieras la receta de Dan Lepard. Busca en Internet que hay blogueras que tienen el paso a paso. El blog de “Bloc de recetas” lo tiene muy bien explicado. Se parte de centeno y trigo (yo usé espelta integral en vez de trigo) mezclado con unas cucharadas de yogur y pasas lo que ayuda a la fermentación y al aroma. A mí me salió a la primera y soy bastante torpe así que ya verás que bien te queda.
      Otra cosa importante para que te salga bien son las harinas .Cuanto mejor sean más fácil levará. Te aconsejo que sean ecológicas.
      Ya me dirás si la pruebas. Te mando un abrazo fuerte!!

      Me gusta

  4. hola,ya tengo mi MM preparada pero el 6º dia no ha bajado se ha kedado subida tengo muchas ganas de hacer este pan ,k tengo k hacer esperar a k baje ? o la revuelvo yo,?tengo k hacer un refresco cuando vaya a utilizarla? la he metido a la camara,como tengo k proceder cuando empiece a hacer el pan,suponiendo k me salga a la 1ª k eso sera mas dificil,yo tengo una panificadora se hara bien ahi?muchas gracias.
    y gracias tambien por contestar a todas mis preguntas. 🙂

    Me gusta

    1. Hola Pilar, pues si ya la tienes preparada lánzate a usarla sin miedo. Si la tienes en el frigorífico saca un poco, una cucharada y la mezclas con 100 gr. de agua y 100 gr. de espelta. Después de unas horas cuando esté burbujeante ya la puedes usar en la receta.
      Te recomiendo que comiences con la receta que hice hace unas semanas de tritordeum. Las proporciones son 180 de masa madre, 390 gr. de agua y 600 de harina. Lo mezclas todo y lo dejas reposar media hora. Luego le pones 12 gr. de sal y mezclas de nuevo y pasar a amasar como viene en esta receta o en la otra.
      Yo los panes en panificadora no los suelo hacer con masa madre. Los tiempos de los levados no coinciden con ningún programa en la mía y me parece más cómodo el horno. Además que me gustan mucho los panes con corteza crujiente y eso es complicado conseguir con la panificadora.
      Ya me contarás qué tal te queda tu primer pan!!

      Me gusta

  5. Hola, Nuria.
    Sé que ha pasado un tiempo desde esta entrada pero acabo de introducirme en el mundo panarra.
    Y lo he hecho a lo bestia: intentando mi primer pan con MM de espelta integral, adaptando la receta de Iván Yarza (estoy en el 4º día de refresco).
    La verdad es que cuesta encontrar recetas con espelta únicamente. Lástima que no haya encontrado antes tu blog.
    En cualquier caso, voy a tratar de terminar lo que he empezado y, si no sale bien, seguiré tus pasos.
    Felicidades por tu trabajo. Sólo he podido ojear un par de entradas pero me parece impresionante.
    Tienes otro seguidor.

    Le gusta a 1 persona

    1. Hola David, nos gustan los valientes! Ármate de paciencia que la espelta es muy guerrera. Sobre todo si lo haces 100% integral. Te quedará un poco tosco aunque dependerá de dónde sea la harina. Te recomiendo que uses esta proporción en otra ocasión: 200 gr de MM, 390 ml. de agua, 620 gr de harina. Lo mezclas y lo dejas 30 minutos. Luego añades unos 12 gr. de sal y empiezas con el amasado. Ya me dirás qué tal el panazo de Iván Yarza, seguro que te sale tan grande como él. Su libro es uno de mis tesoros junto al de Dan Lepard. Un abrazo!!

      Me gusta

  6. Hola, enhorabuena, por el blog, tengo una masa madre de centeno integral en el 5º día que creo que ya valdría para usar ¿la podría usar en este pan de espelta? ¿o mejor una MM de espelta?, y podría hacerlo en un molde alargado, tipo pan de molde??, las cantidades del último comentario son modificaciones de la receta “primaria”???
    Gracias de antemano.

    MARIA

    Le gusta a 1 persona

      1. Muchísimas gracias por responder tan rápido ¡¡¡¡…..para esta MM de centeno usé 40 gr de centeno integral + 55 gr de agua, refrescando durante 5 días en las mismas cantidades …..¿y para la de espelta, valdrían las mismas cantidades? ¿cuánto usaste tú de agua y harina para tu MM de espelta? por otro lado, ¿con el tiempo has modificado las cantidades de esta receta de pan de espelta???…

        Le gusta a 1 persona

      2. Yo suelo poner un poco más de harina que de agua para que aguante mejor la masa madre. Puedes coger un poco de la de centeno y hacer refrescos con espelta integral, así consigues la de espelta. Yo ahora tengo varias masas madre en la nevera: centeno, espelta y tritordeum. Puedes hacer un pan de espelta con MM de espelta o con MM de centeno. Así conseguirás matices diferentes. Con respecto a las cantidades, la receta que más hago ahora es otra que tengo en el blog con tritordeum. 190-200 de MM, 390 de agua, 600 de harina y 12 de sal. Todo en gramos. El procedimiento el mismo. Un abrazo!

        Me gusta

  7. Felicitaciones por el blog.

    Lo primero decir que yo me he creado mi Masa Madre sin contar con nadie, a la aventura. y después de un par de intentonas, que terminaron en la basura porque al tercer día se “apagaban”, a la tercera me ha salido una 100 x 100 espelta estupenda. Luego siguiendo tu receta (después de una búsqueda por San Google), hice el Sábado pasado un pan de unos 400 g, con forma de hogaza, que salio buenísimo de sabor, pero muy “mazacote” (contundente, muy densa la miga), aún así por la tarde ya no quedaba (somos tres en casa). Y el Domingo me lié la manta a la cabeza e hice otros dos panes de 500 g con un poco mas de agua (hasta los 530 g), no metí la masa al frigorífico, la deje fuera en un bol y a las 8 horas había crecido mucho más, pero la masa se queda mas blanda y se maneja peor. los panes quedaron un poco mas esponjosos, pero no terminan de dejar de ser “densos”. También he de contar, que mi horno no permite encender independiente solo la parte de abajo, por ello pienso que se forma la corteza demasiado pronto y no deja crecer a la miga lo suficiente.

    Seguiré probando variaciones y ya comentaré.

    Le gusta a 1 persona

    1. Hola Pedro, muchas gracias por dedicar parte de tu tiempo a comentar y como no, a hacer pan. La verdad es que muchos de mis panes fracasaron antes de conseguir resultados aceptables. El efecto mazacote puede ser debido a la harina. ¿Has usado blanca o todo integral? Cuando se usa solo integral quedan más compactos. También es importante el golpe de calor del horno. Al principio muy alto, solo calor abajo y vapor de agua ayudan bastante. La corteza queda muy crujiente. Te recomiendo usar estas cantidades, 190 Masa Madre, 390 de agua, 600 harina, 2 cucharaditas de sal. Es la que suelo usar yo últimamente y me va muy bien. Sigue informando de tus avances!

      Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s